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        中國古代淋土法制鹽技術的發展與演變
        發布人:  2022-08-12

        中國古代的食鹽因鹽資源種類的不同,大致可分為海鹽、池鹽、井鹽、土鹽、巖鹽等,由此而發展出了各種不同的制鹽技術,但總體來說大致可以分為煮鹽和曬鹽兩大系統。但無論煎法和曬法,濃縮鹵水都是制鹽的核心工作,以便節省燃料,加快制鹽速度。在曬鹽技術成熟以前,淋灰法和淋土法是兩種最為普遍的濃鹵技術。淋灰法是利用各類植物燃料灰燼提高鹵水濃度的方法,是古代制鹽的一種通行技術,產生時間早,延續時間長,在世界各地有廣泛的分布。淋土法是通過淋濾自然鹽堿土(沙)或人工制成的鹽土中的水分來提高鹵水濃度的技術傳統,其產生歷史也并不晚,特別是進入明清以來,由于燃料的變化,淋土技術在非曬鹽地區發展迅猛,很快替代了淋灰法。由于前人對淋灰法已有較多論述,本文結合文獻記載、考古發現及民族學材料,主要對淋土法技術進行復原,對該技術的發展與演變脈絡做初步探討,并試述其背后的生成機理。

         

        一、淋土法的技術類型

        淋土法是古代一種主要的濃鹵技術,它將鹽土或鹽沙作為轉化濃鹵的中介,曾廣泛應用于海鹽產區、井鹽產區、鹽堿土鹽產區。唐宋以來的各種鹽業志、地方志、地理志以及筆記小說中有不少敘及淋土法的史料;近年來鹽業考古新發現層出不窮,其中有一些制鹽遺址就采用淋土法的工藝制鹽;另外,有些學者還對甘肅鹽官鎮的制鹽工藝進行了民族學調查,其中也涉及淋土法。

        結合文獻記載、考古發現以及民族學材料來看,各鹽產區根據自身的資源特點發展出不同種類的淋土法技術,但它們之間最大的差別主要體現在鹽土生成方式上,我們據此將有關淋土法技術分為三種類型。

        第一類:刮咸淋鹵法。

        刮取海邊或內陸地區富含鹽分的鹽堿土(沙)為原料來制取濃鹵。此法主要分布于沿海灘涂,東北、華北、西北的干旱或半干旱地區。

        1.文獻記載

        早在唐五代時期劉恂的《嶺表錄異》中就記載了一種利用海邊咸沙淋取濃鹵的方法:“廣南煮海……將人力收聚咸沙,掘地為坑,坑口稀布竹木,鋪蓬簟于其上堆沙,潮來投沙,咸鹵淋在坑內。伺候潮退,以火炬照之,氣沖火滅,則取鹵汁,用竹盤煎之,頃克而就”。[1]這反映的是當時嶺南沿海地帶采用的一種制鹽技術,制鹵方法和工具較為簡單原始。到宋代時已經有比較成熟的淋土法技術,生產工序非常完備,并擁有一整套取土工具和淋鹵設施,宋樂史的《太平寰宇記》記載:“刺土成鹽法:凡取鹵煮鹽,以雨晴為度。亭地干爽,先用人牛牽挾刺刀取土,經宿鋪草藉地,復牽爬車,聚所刺土于草上成溜,大者高二尺,方一丈以上。鍬作鹵井于溜側,多以婦人、小丁執蘆箕,名之為黃頭,水灌澆,蓋從其輕便。食頃,則鹵流入井,取石蓮十枚,嘗其厚薄”,[2]也就是在晴朗的天氣,用蓄力牽引刺刀刮取濱海一帶富含鹽分的咸土,將其堆聚于鋪墊的茅草上,然后用海水澆淋咸土,經濃化的鹵水流入一旁的井中儲存。柳永的《煮海歌》中更加形象簡潔的描述了這種刮咸淋鹵的方法:“年年春夏潮盈浦,潮退刮泥成島嶼。風干日曝咸味加,始灌潮波塯成鹵”。[3]在明清時期史籍中仍有大量這類以海邊咸泥、咸沙為原料淋取濃鹵用于煮鹽或曬鹽的記載[4],技術方法大致相同。

        除海鹽產區外,內陸地區的鹽堿土分布區也有較多地區采用刮土淋鹵的技術,主要分布于山西、陜西、山東、河北、河南、吉林、黑龍江等地[5],其中尤以山西地區最盛,產量較大,在宋代還設置永利鹽監管理鹽業生產,《宋史》記載:“鬻堿為鹽,曰并州永利監,歲煮十二萬五千余石。”[6]宋代蘇頌的《圖經本草》中記載:“并州兩監末鹽,乃刮堿煎煉,不甚佳,其堿鹵皆下品”。 

        2.考古發現

        吉林尹家窩堡遺址是一處遼金時期的制鹽遺址,位于大安市新荒泡(湖泊)的西南岸,其西側有面積廣大的鹽堿地。目前已對該遺址進行了一些試掘,發現的鹽業相關遺存有淋鹵坑、灶址、燒火遺跡和人工堆土遺跡(圖一、圖二)。在金代此地隸屬于肇州,根據《金史-食貨志》中關于“肇州鹽”的記載以及近現代當地取土制鹽的習俗,發掘者認為,該遺址為土鹽制作遺存[7]。結合遺址緊鄰的鹽堿土資源來看,我們也認為,該遺址的制鹽方法就是通過刮取鹽堿土、淋取濃鹵來熬鹽的,其中淋土法的相關生產遺跡有淋鹵坑和人工堆土遺跡。淋鹵坑由淺坑和深坑兩部分組成,整體平面近凸字形,通長約3米左右。淺坑平面呈長方形,坑壁和底部涂抹白膏泥防滲,底部白膏泥層上部用圓木和木板構筑低矮木架,將淺坑內的空間分隔成上下兩部分,北壁中間近底處有一圓形孔洞與深坑相連;深坑平面亦呈長方形,坑四壁均貼筑木板,坑底部鋪有編織成的席子。另外,人工堆土遺跡的形制和組成成分還未公布,但我們推測這些遺跡可能是將刮取的鹽堿土聚攏成堆所形成。

         

        圖一 吉林尹家窩堡遺址發掘區全景

         

        圖二 吉林尹家窩堡遺址發現的淋鹵坑

         

        第二類:撒鹵曬咸法。

        在無鹽堿土的區域或含鹽度較低的鹽堿土地區,利用鹵水潑淋土壤后,這部分土壤經過風吹日曬形成鹽土,然后將其淋濾成濃鹵。主要分布于西北地區的陜西、甘肅及華北地區的山西等地。

        1.文獻記載

        清雍正《山西通志》記載了太原府利用鹽堿土熬鹽的方法,這與海鹽產區的淋土法大致相同:“太原諸屬水性土脈多咸,遠望之似水,近即之似積雪,人率刮取。實水池中,于池前埋小甕以濾鹽汁,汁成入鍋。煎三晝夜,鍋得鹽可斗許,色微黃,所謂‘天生曰鹵,人生曰鹽’者是矣。徐溝水土差,甘鹽率由井水取味。鹽井又甚少,有鑿井得鹽泉者,置地畝余為土場,汲水曬土。得日曬,水味入土,乃漉鹽汁”。[8]這里特別提到徐溝因缺乏鹽堿土,而通過鑿井開采地下鹽鹵,汲取井鹵潑灑土場,日曬蒸發成鹽土,這是為適應當地資源條件而在技術手段上所做的調整。除山西以外,這種鹽土生成方式在陜西、甘肅一帶的鹽堿土鹽產區和井鹽產區也頗為流行,如陜西的清光緒《綏德直隸州志》記載:“三眼泉之東理水河岸,因鹵淡不能成鹽,先撒土地上一二寸,以鹵沃之。曬干復撒鹵十余次,土咸聚集一堆,名曰種鹽。復取鹵以浸鹵土,作圓窩形盛以石板通其下,瀝取咸鹵以鐵大鍋煎之,乃成花鹽”。[9]

        2.民族學案例

        甘肅禮縣鹽官鎮有著悠久的制鹽歷史,當地的傳統制鹽工藝就是將鹵水反復潑灑在土上,水分被風干或曬干后,鹽分附著在土壤內形成鹽土。在當地的鹽神廟內至今仍然保留有一口古鹽井和全套的制鹽工具,這為研究當地的鹽業生產提供了珍貴的實物資料。一些學者對鹽官鎮的鹽業生產、鹽神信仰等進行了民族學調查[10],有些還通過實驗考古的方法模擬了制鹽的過程[11]。這里主要的制鹽設施有鹽灶、鹽架以及用于晾曬鹽土的平整場地(俗稱鹽臺)。鹽灶和鹽架位于灶房內,鹽架分列于鹽灶的兩旁,鹽架上放置竹簍,用于淋濾鹽土。主要的生產工具有木锨、木榔頭、木耙、掃帚、馬勺(一種帶柄的瓢)、木桶、槽板、竹簍、鐵鍋、鹽盤等(圖三)。

         

        圖三 甘肅禮縣鹽官鎮的鹽灶和鹽架

        (摘自《西漢水上游考古調查報告》[12])

        第三類:潑鹵印灶法。

        在即無鹽堿土、日曬條件又不充分的地區,將鹵水潑淋灶土、泥磚等物,通過鹽灶內的火力炙烤,使鹽分凝結于灶土、土球、泥磚等之內而形成鹽土。主要流行于四川盆地的井鹽產區。

        1.文獻記載

        清代四川盆地的井鹽產區盛行用鹵水潑淋或浸灌鹽灶內的灶土、土球、泥磚等物,鹵水滲進灶土、土球、泥磚的過程中,灶內高溫將水分蒸發,使鹽分聚集于灶土、土球、泥磚內外制成鹽土,再將鹽土取出淋濾成濃鹵。如重慶彭水縣郁山鎮“郁井鹽灶之異在于潑爐印灶,灶以黃泥筑砌,一灶五鍋,井水入鍋不能成鹽,以之浸漬于灶,咸水皆入灶泥之內,次日則掘此灶土,浸水煎熬五日,而灶掘盡。又另行作灶,浸之掘之亦如前法”[13]。 

        2.考古發現

        重慶彭水縣郁山鎮是西南地區一處重要的產鹽中心,它位于渝、鄂、湘、黔的接壤處,自古以來就是周邊區域食鹽的重要供應地。目前該鎮仍保留有較多的鹽業遺存,其中中井壩遺址是一處規模較大、保存較好的明清時期制鹽作坊遺址,通過對該遺址的考古發掘,已清理出鹽灶、鹵水池、黃泥坑、墻、柱洞、排水溝等相關的鹽業遺存[14](圖四、圖五)。結合前文提到的郁山制鹽的歷史文獻來看,該遺址就是采用潑鹵印灶的技術制作鹽土、濃縮鹵水 ,其中與潑鹵印灶相關的生產遺跡有鹽灶和淋鹵池。鹽灶分布密集,兩兩相鄰,排列有序,單個鹽灶整體呈長條形,根據工藝技術的發展可分為早晚兩期,早期鹽灶由火膛、火道及煙道組成,火道后部鋪有被燒紅的土球。鹽灶長12-13、寬1-3米。晚期鹽灶由火膛、火道、甑子及鹵水溝等設施組成,火膛、火道兩壁壘砌有紅燒土球,甑子內也裝滿土球。鹽灶長8-9、寬1-3米。兩期鹽灶的突出特點是在灶內均壘砌有燒紅的土球,這是潑鹵印灶過程中至關重要的媒介,鹵水就是澆淋在土球上,使鹽鹵滲入土球,經過爐內高溫蒸發,鹽分留在土球內外形成鹽土(俗稱冰土)。淋鹵池均為前后相連的雙池,池壁均由石塊壘砌,池壁外還有卵石護墻,卵石間填防滲的黃黏土。根據結構的不同又可分為兩種,一種為深淺兩池相連,淺池南側無壁與深池相通,深池中部有一石塊壘砌的方形坑,另一種為平行排列的雙池,兩池間壘砌有石砌隔墻,隔墻底部有孔洞相通,后池中部有圓桶狀坑,周壁及底用木板圍筑。通長4-6、寬約2-4米。 

         

        圖四 重慶中井壩鹽業遺址發掘區三維模型

         

        圖五 重慶中井壩鹽業遺址發現的鹽灶

         

        二、技術方法

        1.制取鹽土

        (1)刮咸淋鹵法

        上述三類鹽土的取法中以直接刮取自然生成的鹽堿土(沙)最為容易,也較為省時、省工。依據土壤積鹽主導因素的不同,其產區可分為沿海鹽堿土(沙)鹽產區和內陸鹽堿土鹽產區。沿海灘涂由于長期遭受海水浸漬,經日曬風吹,鹽分積聚于地表,形成含鹽度較高的沙土。而在我國東北、華北、西北的干旱、半干旱的內陸地區,夏季雨水多而集中,大量可溶性鹽隨水滲入地下,春季地表水分蒸發強烈,地下水中的鹽分通過土壤的毛細作用上升而聚集在土壤表層,形成鹽堿土。

        鹽堿土(沙)的含鹽度受外部氣候條件的影響較大,古代鹽民對此有充分的認識,如兩浙大三鹽場就對不同月份、不同咸度的鹽土分別命名,“俟地起鹽霜,以鐵鏟削而收之,謂之刮土,此所刮者三月曰桃花土,六月曰伏土,九月曰菊花土,伏土最咸,桃土、菊土次之。”[15]因此取土要選擇合適的季節、天氣,沿海地帶因春、夏兩季日曬充足,多選擇在這一時期刮取鹽土,如山東登甯鹽場“境內咸地,海潮不及處,春夏地氣上騰,咸之精液聚而成鹻,刮土搬積于旁”、兩浙的余姚場“采鹵日期以夏季為最盛,先爬松地面,咸泥務求悉數曬干,然后用裁板集泥,運入漏碗。[16]”為了保障秋冬季節的生產,往往會在春夏之際備足鹽土,“鹻土最旺于春,若夏日大雨即咸氣銷散,秋冬雖晴無鹻。凡取鹻皆以南風溫暖為勝,春夏多取以備秋冬煎用”。在不斷的生產實踐過程中,古代鹽民已能夠科學的利用潮汐納海水,以提高土壤的含鹽度、加速鹽土(沙)形成,如兩淮鹽場“引潮灌土,刮土淋鹵”、福建鹽場“候潮鹵,潮退鹵沁土中,遇烈日結生白花,刮而聚之”[17]。

        在內陸鹽堿土鹽產區,東北、華北地區的春季為返鹽季節,土壤含鹽度高,這一季節適合刮取鹽土;夏季因雨水較多,為脫鹽季節,土壤鹽分較低。而西北地區,由于降水量較少,土壤鹽分的季節性變化不明顯。

        取土前先要用耙一類的工具將鹽土耙松,并將鹽土內的水分曬干,以使鹽土充分吸收鹽分,“先耙松地面,咸泥務求悉數曬干”。刮取咸土的時候一般使用刺刀、鐵鏟等工具,由于人工刮取的工作量較大,往往由蓄力牽引工具完成,“亭地干爽,先用人牛牽挾刺刀取土”。文獻中記載,所刮取的鹽土要聚攏成堆,如“刮而聚之”“刮土搬積于旁”“刮土作堆”等。吉林尹家窩堡遺址中淋鹵坑旁的人工堆土遺跡現象與之相一致,可能就是聚攏在一起的鹽土。

        除了刮取咸土以外,有些沿海地帶還流行刮取咸沙,從《鹽法通志》、《清鹽法志》等文獻來看,這種方法在兩廣地區比較普遍,這是由于這一區域沿海有廣闊的沙田,為刮咸淋鹵提供了豐富的咸沙資源。兩廣地區的這種積沙淋鹵的技術傳統至少自唐代就已經形成,并一直延續至明清時期。

        (2)撒鹵曬咸法

        關于撒鹵曬咸的技術方法,歷史文獻中并無過多記載,我們仍以甘肅鹽官鎮的民族學調查材料為例來介紹該地制作鹽土的方法。鹽土的原料為每次淋濾過的鹽土(俗稱生土),這是因為將濾鹽土反復使用,不僅減少了每次淋土時至別處取土、加工的工作量,而且每次制鹽后都不可避免地會殘留一部分鹽分于土中,也可提高鹵水濃度。制作鹽土的流程大致如下:首先在鹽臺上將濾鹽土鋪開晾干,并用木榔頭將土敲碎,再用木锨將土翻松,之后利用木耙耙平,較大的土塊再進行敲碎,使土變成細末狀;接下來用馬勺將采自鹽井的鹵水潑灑到濾鹽土上,待曬干后或翻或耙,再進行反復潑灑,至晚間將土聚攏到一堆進行遮蓋,防止受潮或淋雨,第二天再將土鋪散潑淋,如此往復若干次,形成鹽土(俗稱熟土)。天色晴朗時,夜晚可不必堆攏,而是將腳擺成“丁”字形,一行行整齊踏過,防止鹽分蒸發和風吹土散。最后把這些熟土背運至灶房儲存,以供淋煎[18](圖六,1-3)。

         

        1                                                                        2

             

        3                                                                     4

        5                                                                         6

        7                                                                         8

        圖六 甘肅鹽官鎮制鹽工藝流程

        1.取鹵 2.撒鹵 3.曬鹽土 4.裝簍 5.上鹽架 6.淋鹵 7.收集濃鹵 8.熬鹽

         

        (3)潑鹵印灶法

        潑鹵印灶的方法主要流行于四川盆地的彭水、云陽、忠縣、開縣、大寧、奉節、南閬、樂至、綿陽、中江、鹽源等地(表一)。這種方法多使用土、炭渣等制成“土球”、“土磚”、“土殼”等,如開縣溫湯井“則取水和泥、炭屑,刳木作范,范之形圓而長,晾干再用炭火烘焦”[19]、大寧鹽場“煮法埏土作磚,置灶側炙燥”[20],以及彭水中井壩遺址鹽灶上壘砌的紅燒土球。這些土球、土磚的原料往往是淋濾以后的鹽土,如大寧鹽場“鹵透輒碎磚侵水取水,淡土仍作磚如前法”[21],這和甘肅鹽官鎮使用濾鹽土的原理是一樣的。另外,我們對中井壩遺址進行發掘時,從郁山的老鹽工處了解到當地在民國時期淋濾后的鹽土也要重新加工成“土殼”。

        然后將土球等置于鹽灶的相應位置進行烘烤,并不斷用鹵水淋浸,鹵水滲進灶土的過程中,鹽灶內高溫使水分蒸發,而鹽分凝結在土內。土球等在各類灶型內的裝燒位置又有所不同,這與其利用余熱的類型和效率有關。使用較為廣泛的壟灶是在灶后部設壟,其上架設土磚等,利用尾部灶煙的余熱對其進行加熱,如開縣溫湯井的作法是“灶后筑土與灶平,中空高廣如灶而長,俗曰垅,下作三穴以達火氣,則取水和泥、炭屑、刳木作范,范之形圓而長,晾干再用炭火烘焦,取釜中水日三沃,鹵透則碎之,仍漬鹵水,取出漉凈入釜,且煮且沃”[22]。云安鹽場遺址2003年曾發掘出壟灶遺跡多座,其中4號灶上部殘存炭渣和泥磚在一起的壟。彭水中井壩遺址的早期鹽灶可能屬于壟灶的一種,也是在灶的尾部平鋪土球(圖七),其兩壁和底部由黃色黏土構筑,這可能是為了在燒壟時防止鹵水下滲。有些則將土球等放置于灶的兩側(圖八),直接利用爐火的熱量炙烤,比如奉節鹽場“用炭灰和鹽水糊于灶膛內,鍋沿周圍砌溝留孔,俟安鍋發火之后,灶膛內灌有鹽水之炭灰,不時即干,彼時又以鹽水由鍋溝孔灌入,旋干旋灌”[23],大寧鹽場“置灶側炙燥”[24]。

         

        圖七 重慶中井壩鹽業遺址中鹽灶甑子內的土球

         

        圖八 重慶中井壩鹽業遺址鹽灶壁旁壘砌的土球

         

        相對而言,中井壩遺址的晚期鹽灶則是一種余熱利用效率更高的灶型,它在火膛、火道、甑子等位置均壘砌有土球,充分的利用了鹽灶各個部分的余熱。鹵水通過灶邊的鹵水溝流入火膛和火道,而鹽工還要用鹵水不斷潑淋甑子內的土球,甑子名稱來源于重慶地區蒸米飯用的炊具,這形象地說明了其作用,即利用鹽灶內上升煙氣的熱量,將澆淋土球的鹵水中的水分蒸發掉。我們采集了鹽灶內的土球及遺址附近飛水井、老郁井的鹵水樣品,并由中國科學院大學科技史與科技考古系進行了樣品的離子色譜檢測,檢測結果也為以上觀點提供了重要的證據。經檢測,附近鹽井的鹵水中除含鈉離子和氯離子外,鈣離子和硫酸根離子濃度較高,而土球內的鈣離子和硫酸根離子的含量異常高,主要組成以硫酸鈣為主,這與鹵水中含鈣離子和硫酸根離子相符合,表明鹵水確實曾滲入土球內,而硫酸鈣便是制鹽過程中留下的不溶于水的物質。

        隨著土球、土磚等的鹽分飽和,便形成了鹽土,俗稱“冰土”。鹽工要將其錘細成小碎塊,以方便淋濾。“冰土”經過燒烤非常堅硬,將其拆除錘細并非易事,中井壩鹽業遺址的鹽灶內就出土有鐵耙、鐵鑿、鐵削等,這些應當就是當時的取土工具。

        除此以外,還有直接將鹵水潑淋到筑灶的灶土上,每隔一段時間就要拆灶取土,取土后又要重新筑灶,這種技法相當的費時費工,從工藝技術的發展角度來看,這可能屬于潑鹵印灶中比較早期的技術形態。如同治本《彭水縣志》記載的“井水入鍋不能成鹽,以之浸漬于灶,咸水皆入灶泥之內,次日則掘此灶土。又另行作灶,浸之掘之亦如前法。”[25]該技術延續時間較長,至民國初,在四川綿陽場還有類似的情況,“一曰灌灶,其灶長式列鍋數口或十余口,兩鍋旁鑿以立方一尺之坑,時以鹽水注之,使火力烘干水汽,鹽入灶土,約舉火十余日將灶土挖出,裝入潢內,以鹽透之。”[26]

         

         

        2.淋濾濃鹵

        淋土法的淋鹵設施與淋灰法的大致相同,在早期階段可能也是使用簡單挖掘的坑穴淋鹵,如唐五代時期嶺南地區還有“掘地為坑,坑口稀布竹木,鋪蓬簟于其上堆沙,潮來投沙,咸鹵淋在坑內”[27]。前文已述及,至遲自唐代開始,淋鹵設施逐漸發展出一套集淋鹵、集鹵、輸鹵、儲鹵于一體的固定形態。結合文獻材料,我們對考古中發現的這類淋鹵坑、池的使用方法進行復原。

        吉林尹家窩堡遺址的淋鹵坑由淺坑和深坑兩部分組成,淺坑寬而淺,四壁及底部涂抹白膏泥以防滲,其底部白膏泥層上部還有木架;深坑狹而深,四圍筑有木板和席子。這種淋鹵坑的形態非常接近于元代《熬波圖》中淋墶的形象(圖九),淺坑與后者的淋墶相似,深坑和后者的鹵井類似。收集的鹽堿土會被傾倒入淺池的木架上,用鹵水或淡水澆淋、浸泡鹽土,吸收鹽分形成濃鹵。木架上還鋪有草或席,以過濾鹵水中的雜質,“鋪草藉地,復牽爬車聚所刺土于草上成溜”[28]。制成的濃鹵慢慢滲入木架下部,并通過淺坑和深坑之間的孔洞流入深池。

         

        圖九 元代《熬波圖》中淋墶的圖像

         

        重慶中井壩遺址中的淋鹵池也有深、淺池的形態,相較吉林尹家窩堡遺址,其淋鹵池的建造方法更為進步。在土坑四壁和底部先用鵝卵石加黃黏土砌成防滲層,深坑內壁還用加工規整的條石砌筑,深坑底部還有更深的小池,深坑、淺坑相連處無隔墻(圖十)。這種形制與《天工開物》中記載的深淺坑一致(圖十一),“凡淋煎法,掘坑二個,一淺一深。淺者尺許,以竹木架蘆席于上,將帚掃來鹽料,鋪于席上。四圍隆起,作一堤垱形,中以海水灌淋,滲下淺坑中。深者深七、八尺,受淺坑所淋之汁,然后入鍋煎煉”[29]。淺池用來淋濾“冰土”,深池用來盛接濃鹵,深池中的小池又起到承接沉淀雜質的作用。另外,中井壩遺址發現的平行相連的淋鹵池,也應是一池淋土、一池納鹵,鹵水通過隔墻中部的孔道流通。由于儲鹵空間狹小,濃鹵可能會通過管道或竹筧等方式輸送到鹽灶西部較大的蓄鹵池中。當地的老鹽工稱淋鹵池中的濃鹵有時也會直接通過竹筧送入灶上的鹽鍋內熬煮成鹽。

         

        圖十 重慶中井壩鹽業遺址的淋鹵坑

         

        圖十一 《天工開物》中淋灰用的深淺坑

        甘肅鹽官鎮則采用另一種濃鹵裝置,包括一套鹽架和若干竹簍。首先將鹽土裝入竹簍中并成窩狀(圖六,4),竹簍又被整齊排放在鹽架上(圖六,5),竹簍多少不等,一鍋鹽大體約需30-40個。然后將井鹵倒入竹簍的窩中(圖六,6),傾倒時須緩慢,防止沖毀,鹵水在下滲過程中將鹽土內的鹽分吸收,提高了鹵水濃度,鹽架下放置木桶盛竹簍內滲出的濃鹵(圖六,7)。大約多半天,一排竹簍內的水可全部淋完,淋后的水有頭淋、二淋、三淋和末淋之分。最后將淋濾過的鹽水盛入鹽鍋內熬鹽(圖六,8)[30]。

         

        三、濃鹵技術的發展和演變

        (一)淋灰法向淋土法的轉變

        從文獻材料和考古材料來看,淋灰法主要分布于沿海地帶的海鹽產區和西南地區的井鹽產區。西南井鹽產區至少自新石器時代就已經出現淋灰法,在中壩遺址中發現有較多的新石器時代晚期至商周時期堆積有大量灰燼的涂泥坑以及“房址”內堆積灰燼的現象,它們是這一時期淋灰法技術的典型代表。魯北萊州灣地區是海鹽產區較早采用淋灰法技術的區域,目前該地區發現的商代晚期至西周時期的制鹽遺址中也發現有的攤灰場、淋鹵坑等淋灰遺跡。隨著淋灰法技術的不斷發展和完善,至宋代已經有相當完備的生產工藝,宋代陳華所著《通州鬻海錄》中記載當時已有“削灰、刺溜、沃鹵、試蓮、煎鹽、采薪之大略”[31]等一系列非常健全的生產工序。從宋元以來的各種文獻來看,自此以后淋灰法技術變化不大。直至明清時期,伴隨著曬鹽技術的推廣以及煮鹽燃料的變化,淋灰法逐漸衰落,代之而起的是淋土法的廣泛應用。

        曬鹽技術起源于元代福建鹽場[32],明清時期逐漸推廣到各海鹽產區。曬鹽技術的引進可分為兩個階段,第一階段即保留傳統的濃鹵過程,以濃縮后的鹵水進行曝曬。第二個階段是將海水直接導入分段的攤曬池或板上,逐漸加以濃縮成鹽[32]。當然這兩個階段并不是簡單的單線演進過程,各地因氣候、資源等條件的不同,可能會選擇適合于本地區的曬鹽技術。曬鹽方法的推廣也并非一蹴而就,許多鹽場往往煎曬并備,時至今日,在海南萬寧鹽墩村還保留了日曬和火煎并行的制鹽技術[34]。曬鹽技術的第一階段在各地延續的時間不一,直至清末仍有許多鹽場在曬鹽過程中需要制備濃鹵,根據《鹽法通志》《清鹽法志》等文獻記載來看,處于這一階段中無煎鹽的鹽場因缺乏灶灰,而多轉為采用淋濾海邊鹽土的淋土法,而有煮鹽的鹽場仍然保留有淋灰的傳統,或采用淋灰和淋土兼備的濃鹵技術,正如嘉慶《山東鹽法志》中所記“曬鹽之法, 取鹵不一, 場無灶灰, 則土淋為多,造作之苦與煎鹽同”[35]。隨著煮鹽漸漸減少,淋灰法也隨之慢慢消失。但即使到了曬鹽技術的第二個階段,也并不意味著淋灰法的完全消亡,由于曬鹽依賴于日光資源,有些鹽場為提高鹽產量,往往在陰雨天開灶煮鹽,“晴則聽民灘曬,雨則以鍋煎濟之”[36],這也使淋灰法得以繼續延續。

        西南地區的井鹽產區至遲自新石器時代晚期開始使用草木作為煮鹽燃料,中壩遺址先秦時期地層發現有大量灰燼層,應當是當時熬鹽所致。直至明代草木仍然是主要的燃料,這一時期采用以淋灰法為主要的濃鹵技術。在煮鹽過程中需要消耗大量的燃料,這就導致大量的森林被砍伐,顧炎武《天下郡國利病書》記載在大寧鹽場有“各省流民一二萬在彼砍柴以供大寧鹽井之用”[37],可以想見當年砍伐林木的數量之巨大。隨著制鹽業的不斷發展和壯大,歷代連年對林木進行大量砍伐,使得鹽場附近的林木被漸次砍光成童山,如武隆白馬津“東三十余里江岸有咸泉。……乃于忠州遷灶戶十余家,教以煮鹽之法。未幾,有四百余灶,由是兩山林木悉成童山。[38]”、大寧鹽場“寧廠附近后鄉一帶,從前概系老山,箐密林深,析取甚便,向來煮鹽皆系燃薪,故色白而味美,嗣以人稠用廣,斧斤頻施,盡成童山矣,由是改燒煤炭”[39]等。各鹽場遭遇的資源危機迫使灶戶轉向開發新能源,在這種情況下煤炭被逐漸開采出來。四川產鹽州縣多蘊藏有煤炭,“凡產鹽之處,未有不產煤炭者”[40]。四川盆地用煤煎鹽至遲始于明初[41],到清代各大鹽場更是紛紛采用煤炭做燃料,如彭水、大寧、開縣、云陽等地。這成為煮鹽技術發生重大變化的動因,導致了煮鹽爐灶、濃鹵技術等的一系列變化。由于無草木灰可用,淋灰法逐漸退出煮鹽歷史舞臺,以潑鹵印灶為代表的淋土技術開始逐漸興起。不過,由于有些鹽場還保留有部分柴灶,直至民國初年有些灶房仍在使用淋灰法,如潼川府所屬的三臺、射洪等地[42]。

         

        (二)淋土法的演變

        關于淋土法的起源,由于缺乏考古發現和歷史記載,目前還不甚清晰。淋土法的三種類型中以刮咸淋鹵技術最為簡易,而且鹽堿土資源也容易被人們認識和利用,如《本草綱目》所記載:“陜西諸州平野及太谷、榆次高亢處,秋間皆生鹵,望之如水,近之如積雪。土人刮而熬之為鹽,微有蒼黃色者,即鹵鹽也。”[43]這種方法起源應該是比較早的,考慮到新石器時代晚期至商周時期已經出現淋灰法,而且淋土和淋灰之間存在諸多相似的技術環節,特別是沿海地區有廣闊的鹽堿土(沙)資源,很容易產生淋土法技術。成書于春秋戰國之際的《魯連子》記載“宿沙瞿子善煮鹽,使煮潰沙,雖十宿沙不能得也”,[44]這反映的可能就是早期的淋濾咸沙、濃縮鹵水后煮鹽的情形,雖然這里是對傳說中宿沙瞿子的記述,但至少也體現了作者所處時代的知識背景。因此,我們推測淋灰法出現的同時,淋土法也隨之產生,而刮咸淋鹵是淋土法技術的第一個階段,在這一時期不排除淋灰法和淋土法之間存在相互交流和影響。

        漢至六朝時期,淋土法有了較大的發展,使用區域不斷增加,除沿海地區外,西北、西南地區鹽堿土產區也開始有較多的采用,《后漢書·南蠻西南夷列傳》中記載汶山郡“地有咸土,煮以為鹽。[45]”《宋書·氐胡列傳》記載“仇池地方百頃,因以百頃為號。四面斗絕,高平,地方二十余里,羊腸蟠道三十六回。山上豐水泉,煮土為鹽”。[46]仇池位于今甘肅省西和縣,西和縣又與禮縣相鄰,可見甘肅西和、禮縣一帶有著悠久的淋土法傳統。另外,《漢書·地理志》中記載太原郡晉陽縣有鹽官[47],當地向來沒有井鹽、池鹽生產的記載,但據后代文獻顯示這里土地鹽堿化程度較高,一直是鹽堿土鹽產區[48],因此在漢代可能也屬于煮土為鹽。唐宋時期刮咸淋鹵的技術已經趨于成熟,生產工序非常健全,并被東部沿海、西北、華北、東北等地的鹽堿土產區廣泛使用。至明清時期,還因海鹽產區的部分鹽場由淋灰向淋土的轉變,此技術迎來了一個發展的小高峰。

        撒鹵曬咸法需借助人力和日曬制成鹽土,雖然關于這種方法的文獻記載多為明清時期,但我們認為它出現的時代并不會很晚。較刮咸淋鹵而言,撒鹵曬咸增加了人工潑淋鹵水和日曬成鹽土的步驟,這和淋灰法中鹽灰的生產方式無異,只是濃鹵中介由草木灰變成土。有些沿海地區也對刮取的鹽堿土用海水澆淋,以進一步提升鹽土的含鹽量,從中可以看出淋灰法和撒鹵曬咸的密切關系,“刮取浮泥,搬在攤場,仍以海水澆之,俟曬過干堅,聚而復淋”[49]。因此撒鹵曬咸很有可能是在沿海地區淋灰和淋土的技術交流中產生的,并從沿海地區傳播至內陸鹽堿土區。這屬于淋土法技術發展的第二個階段,其具體產生的時代有待新的考古發現。

        潑鹵印灶法是淋土法中工藝技術最為復雜的一種方法,其鹽土的生成離不開人力和火力,更需要鹽灶的相關配套技術支持。根據前文文獻和考古材料來看,其流行于明清之際,主要分布于西南的井鹽產區,這是淋土法技術發展的第三個階段。這種方法在西南井鹽區產生并不是一種偶然現象,而是存在諸多的自然和歷史因素。明清時期柴薪燃料的短缺,使許多鹽場改用煤炭為燃料,這就使建立在淋灰法基礎上的濃鹵技術發生了改變。由于煤炭的應用,在煮鹽過程中產生了大量的炭渣,在采用潑鹵印灶階段之前,可能存在一個淋炭的過渡階段,我們在對中井壩遺址的發掘中注意到一個現象,就是在一些淋鹵池的前池內堆積有大量的炭渣,而后池則不見炭渣或相對較少,這可能就是淋炭技術的體現。當地的老鹽工也述及在民國時期還有鹽廠利用炭渣的余熱濃縮鹵水的情況。海鹽產區也有類似的例子,比如山東鹽場的大嵩場“向例刮土淋煎,光緒間有改用炭淋者每遇天晴鋪炭屑于場上,引海水灌之,待曬燥后用土箕搬入鹵池加水淋鹵然后用鐵鍋煎燒”[50]。但在四川盆地的井鹽產區,無論是淋灰還是淋炭都受到本地氣候條件的限制。四川盆地屬于濕潤的亞熱帶季風氣候,盆地內霧大濕重,云低陰天多,夏季濕熱多雨,秋季天多晴日,春、冬兩季陽光難得一見,年日照時間僅900-1300小時,是我國年日照最少的地區之一,尤其像開縣、彭水、巫溪等地的鹽井和作坊均位于峽谷內,谷底接受日照的時間非常短。這種氣候條件不利于草木灰、炭渣內水分的蒸發,十分影響曬灰、曬炭的效果,從而嚴重制約了鹽產量的提高。

        四川盆地的井鹽產區在明清以前并沒有淋土法的傳統,淋土法的出現可能和陜西籍商人入川經營鹽業密不可分。明末清初,由于四川經歷長達數十年的戰亂,使這一地區人口大減、民生凋敝、土地荒蕪,鹽業也遭受了嚴重打擊。清政府便開始實施大規模移民入川政策,并且對川鹽實行了自由生產、自由運銷、減輕賦稅的優惠政策,這為陜西籍商人進入四川鹽業提供了良好契機,隨后陜商紛紛南下,憑藉其雄厚資本和商業運營經驗逐漸在四川鹽業生產、運銷等領域中取得了絕對優勢,即有“川省各廠井灶秦人十居七八蜀人十居二三”之說,如彭水郁山鹽場在康熙、乾隆年間由陜西鹽商游正興、支千裔出資開鑿小口鹽井[51],云陽云安鹽場在嘉慶年間有陜西等地的富商巨賈投資購買井灶等[52]。陜西是淋土法比較盛行的區域,有成熟的淋土法技術和豐富的生產經驗,比如前文提到的清代綏德州的撒鹵曬咸法。陜商入川不僅帶來了豐厚的資本,而且也帶來了陜西的制鹽技術,恰逢此時正值四川盆地傳統淋灰法日趨衰落,需要有新技術替代傳統工藝,淋土法就在這一背景下傳入四川盆地。文獻記載也提供了相關的證據,比如《彭水縣志》載郁山鹽場在乾隆年間由陜商支千裔改小灶為潑爐印灶[53]。為適應當地濕氣重、光照少的氣候特點,陜商與當地鹽民共同對淋土法技術進行了改造,鹽土生成改日曬為火烤,并引起鹽灶結構的一系列改變,最終產生重大的技術革新,一改往昔淋灰、淋炭時日曬不足及鹽灰、鹽炭生成慢的缺點,最大效率的利用了余熱、節約了能源、降低了成本、提高了鹽產量,一經采用便迅速得到了推廣,直至民國年間在無天然氣煮鹽的鹽場,多采用潑鹵印灶法。一些鹽場間還派人互相學習,比如在清乾隆年間,云安鹽場為適應燒煤,灶戶王天渭、陶正幫赴彭水郁山鹽場學習“燒壟法”回場后改單灶為壟灶[54]。

         

        四、小結

        淋土法是一種產生時代較早、延續時間長、分布面積廣的古代濃鹵制鹽技術。不僅貫穿了整個歷史時期,而且涵蓋了我國三類重要的鹽業資源,從海鹽產區到井鹽產區都能見到它的身影,通過漫長的實踐證明,它能夠有效地提高鹵水濃度,節約能源,降低成本,提高鹽產量。

        進入明清以來,由于燃料的變化,淋土技術在非曬鹽地區發展迅猛,特別是在四川盆地井鹽產區(非天然氣產區)很快替代了淋灰法,成為了四川盆地井鹽產區(非天然氣產區)中最為流行的一種技術形態,配合四川盆地內的傳統制鹽龍灶,將余熱地利用發揮到極致,極大地提高了鹽業生產的效率。此外,明清之際的淋土技術背后還反映了人群移動所帶來的技術傳播與融合。

        從刮咸淋鹵到撒鹵曬咸再到潑鹵印灶的演變,一方面體現了古人對于制鹽技術的掌握不斷趨于成熟,技術形態漸趨復雜;另一方面也暗含了古代勞動人民高超的智慧,體現了古人對于不同類型資源的適應性,能夠因地制宜地創造出各類技術手段來應對不同的資源類型,在這一系列的技術創造中展現出了非凡獨特的創造力,是中華民族一項優秀的發明創造。

        說明:本文原載于《鹽業史研究》,2019年3期,本公眾號轉載時文字略有刪減,讀者引用時請以原刊為準,并注明原刊物出處!

         

        注釋:(上下滑動查看)

        [1](宋)李昉等:《太平御覽》卷八六五《飲食部二三·鹽》引《嶺表靈異》,中華書局影印,1995年,第3841頁。

        [2](宋)樂史:《太平寰宇記》卷一三十《淮南道八·海陵監》,《中國古代地理總志叢刊》,中華書局,第2569頁。

        [3](宋)柳永:《煮海歌》,《宋詩選注》,三聯書店,2002年,第48頁。

        [4](民國)周慶云:《鹽法通志》卷三十三《場產九·制法一》,1928年鉛字本。

        [5] 吉成名:《中國古代食鹽產地分布和變遷研究》,中國書籍出版社,2013年。

        [6](元)脫脫等:《宋史》卷一百三十六,《食貨下五》,中華書局,第4469頁。

        [7]吉林大學邊疆考古研究中心、吉林省文物考古研究所:《吉林大安市尹家窩堡遺址發掘簡報》,《考古》,2017年第8期。

        [8](清)覺羅石麟:《山西通志》卷四十七《物產》,雍正十二年(1734年)刻本。

        [9](清)孔繁樸《綏德直隸州志》卷三《鹽法》,光緒三十一年(1905年)刻本。

        [10]陳芳芳:《沒落的民間記憶—甘肅省禮縣鹽官鎮鹽神廟及其廟會考察研究》,《民俗研究》,2009年第4期。

        [11]凌雪、井明、李乃勝、趙叢蒼、申靜宜:《甘肅禮縣鹽官鎮井鹽制鹽工藝的科技初探》,《鹽業史研究》,2012年第2期。

        [12]甘肅省文物考古研究所、中國國家博物館、北京大學考古文博學院、陜西省考古研究院、西北大學文博學院:《西漢水上游考古調查報告》,文物出版社,2008年。

        [13](清)張銳堂等:同治本《彭水縣志》卷三《食貨》,《彭水珍稀地方志史料匯編》,巴蜀書社,2012年,第258頁。

        [14]重慶市文化遺產研究院、彭水縣文物管理所:《重慶彭水縣中井壩鹽業遺址發掘簡報》,《南方文物》,2014年第1期。

        [15](民國)周慶云:《鹽法通志》《場產九·制法一》,1928年鉛字本。

        [16](民國)周慶云:《鹽法通志》《場產九·制法一》,1928年鉛字本。

        [17](民國)周慶云:《鹽法通志》《場產九·制法一》,1928年鉛字本。

        [18] 陳芳芳:《沒落的民間記憶—甘肅省禮縣鹽官鎮鹽神廟及其廟會考察研究》,《民俗研究》,2009年第4期。

        [19](清)王守基:《鹽法議略·四川鹽務議略》,《滂喜齋叢書》第二函,同治十二年(1873年)刻本。

        [20](清)高維岳:《大寧縣志》卷三《食貨·鹽茶》,清光緒十一年(1885年)刻本。

        [21](清)高維岳:《大寧縣志》卷三《食貨·鹽茶》,清光緒十一年(1885年)刻本。

        [22](清)王守基:《鹽法議略·四川鹽務議略》,《滂喜齋叢書》第二函,同治十二年(1873年)刻本。

        [23]林振翰:《川鹽紀要》,上海:商務印書館,1919年,第224頁。

        [24](清)高維岳:《大寧縣志》卷三《食貨·鹽茶》,清光緒十一年(1885年)刻本。

        [25](清)張銳堂等:同治本《彭水縣志》卷三《食貨》,《彭水珍稀地方志史料匯編》,巴蜀書社,2012年,第258頁。

        [26]林振翰:《川鹽紀要》,上海:商務印書館,1919年,第224頁。

        [27](宋)李昉等:《太平御覽》卷八六五《飲食部二三·鹽》引《嶺表靈異》,中華書局影印,1995年,第3841頁。

        [28](宋)樂史:《太平寰宇記》卷一三十《淮南道八·海陵監》,《中國古代地理總志叢刊》,中華書局,2007年,第2569頁。

        [29](明)宋應星著、潘吉星譯注:《天工開物》卷三《作咸》,上海古籍出版社,2013年,第50頁。

        [30]陳芳芳:《沒落的民間記憶—甘肅省禮縣鹽官鎮鹽神廟及其廟會考察研究》,《民俗研究》,2009年第4期。

        [31](元)陳椿:《熬波圖》,《熬波圖原序》引《通州鬻海錄》,《中國科學技術典籍通匯化學卷》,第一分冊,河南教育出版社,1993年,第1137頁。

        [32]白廣美:《中國古代海鹽生產考》,《鹽業史研究》,1998年第1期。

        [33]傅漢斯:《從煎煮到曝曬—再談帝國時代的中國海鹽生產技術》,《中國鹽業考古》第二集,科學出版社,2010年。

        [34]王仁湘:《且曬且煎 兼備生熟—海南萬寧鹽墩村海鹽生產傳統工藝調查》,《鹽業考古與古代社會國際學術研討會》,山東大學歷史文化學院,2014年4月。

        [35](民國)周慶云:《鹽法通志》《場產九·制法一》引《山東鹽法志》,1928年鉛字本。

        [36](民國)周慶云:《鹽法通志》《場產九·制法一》引《山東鹽法志》,1928年鉛字本。

        [37](清)顧炎武:《天下郡國利病書》,上海古籍出版社,2012年。

        [38](宋)王象之:《輿地紀勝》卷一百七十四《夔州路·涪州》,江蘇廣陵古籍刻印社出版,1991年,第1195頁。

        [39](清)高維岳:《大寧縣志》卷三《食貨·鹽茶》,清光緒十一年(1885年)刻本。

        [40](清)嚴如熤:《三省邊防備覽》九卷《山貨》清道光二年(1822年)刻本。

        [41]祁守華:《川鹽與煤炭》,《鹽業史研究》,1988年第3期。

        [42]林振翰:《川鹽紀要》,上海:商務印書館,1919年,第224、225頁,三臺:“將鹽水潑灰曬鹵濾過始能煎鹽。”、射洪:“水咸者汲出便煎十分之三,水淡者曬灰潑塊十分之七,其曬灰潑塊方法將鹽水潑入灰快內,旋潑旋曬,鹵質自重然得,又以鹽水澄清濾過,始能煎熬。”

        [43](明)李時珍撰,張志斌等校注:《本草綱目校注》 第十一卷《石部·食鹽》,遼海出版社,2001年,第392頁。

        [44](唐)虞世南:《北堂書鈔》卷一百四十六《飲食部五·鹽》,天津古籍出版社,1988年,第656頁。

        [45](南朝·宋)范曄 :《后漢書》卷七十六《南蠻西南夷列傳》,中華書局,1973年,第2858頁。

        [46](南朝·梁)沈約:《宋書》卷九十八《氐胡列傳》,中華書局,1974年,第2403頁。

        [47](漢)班固撰,(唐)顏師古注:《漢書》卷二十八《地理志》,中華書局,1964年,第1551頁。

        [48]吉成名:《中國古代食鹽產地分布和變遷研究》,中國書籍出版社,2013年。

        [49](明)陸容:《菽園雜記》卷十二,《元明史料筆記叢刊》,中華書局,1997年,第148頁。

        [50](民國)周慶云:《鹽法通志》《場產九·制法一》引《山東鹽法志》,1928年鉛字本。

        [51]彭水縣志編撰委員會:《彭水縣志》,四川人民出版社,1997年,第252頁。

        [52]云陽縣志編撰委員會:《云陽縣志》,四川人民出版社,1999年,第329頁。

        [53]彭水縣志編撰委員會:《彭水縣志》,四川人民出版社,1997年,第253頁。

        [54]云陽縣志編撰委員會:《云陽縣志》,四川人民出版社,1999年,第312頁。

         

         

        文稿:牛英彬   白九江

         

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